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酿酒时用水大有讲究

2021-09-18来源:26文学网作者: 26文学小编阅读量:

水乃酒之血,酒品质高下,结穴在于水。
自古以来,酒就一直浸润着人类社会,上至天子,下至庶民,无论你喝不喝酒,都与酒有着或多或少的故事,酒,以它真真正正的色香味,虚虚幻幻的神话传说,汇成河流,流淌在今天。
酒中含水50%以上,好水出好酒。用好水造出的白酒、果酒和啤酒等,不仅含有对人体有益的矿物质和微量元素,而且酒更加醇和、爽口,不醉,可算酒中佳品。
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒,泉香而酒冽”的名句,成了世人酿酒择水的座右铬。因为“水是酒之血”,是酿制名酒的前列要素,所以,酒家历来都很重视水质,感观上要求酿造用水必须无臭、清爽、微甜、适口;化学成份上要求呈微酸性,有利于糖化和发酵;硬度适宜,能促进酵母菌的生长繁殖;少含有机物和金属含量。
自古以来,人们对酿酒用水是很讲究的,好酒须有好水酿,其中原因有四点:
一是选择佳泉为水源。佳泉,通常被视为“万酒之源”,汾酒之所以“名甲天下”,除了汾酒选料精良,酿酒技术高超外,其酿造用水起了重要的作用。我国其它名酒制酒用水也都是非常考究的。
二是取水酿酒应掌握时令,对此,在清代乾隆四十四年舒其绅修的《西安府志》中有“六月六日五更时酒水作曲”的记载。在清代同治三年防修的《广东通志》中“七月七日汲井华水贮之;以备酒浆,日圣水”的记载。明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时,取其寒暄得所,以井水酿酒甚佳,是因在上述时令中的水质较清净,甘爽,杂质少,宜于酿造,现在人们酿酒除选用佳泉好水外,还对水质做了软化处理,使水质达到酿酒使用的标准。


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