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绿茶常用感官审评术语

2021-09-19来源:26文学网作者: 26文学小编阅读量:

绿茶是我国广泛生产和消费的一大茶类,花色、规格繁多,与其他国家相比,在我国使用的、表述绿茶感官品质特征的审评术语是最多、最全面的。需要注意的是,部分审评术语能够在多个审评因子的表述中出现,且部分审评术语可以组合使用,这相应扩大了审评术语的使用范围。此外,部分审评术语在应用于不同茶类的品质表述时,会具有不同的含义。因此评茶人员需要通过长期坚持不懈的审评实践和交流,才能熟练正确地运用审评术语。本节列出部分常用的绿茶感官审评术语,供参考。

一、外形评语

细紧:条索细,紧卷完整。用于上档条形绿茶。

细长:紧细苗长。用于上档条形绿茶。

紧结:茶叶卷紧结实,其嫩度稍低于细紧。多用于中、上档条形茶。

扁平光滑:茶叶外形扁直平伏,光洁平滑。为优质龙井茶的主要特征。

扁片:粗老的扁形片茶。扁片常出现在扁茶中。

扁瘪:茶叶呈扁形,质地空瘪瘦弱。多见于低档茶与朴片茶。

糙米色:嫩绿微黄的颜色。

①用于描述早春杭州狮峰地区生产的特级“西湖龙井”的外形色泽,与茶叶的自然品质有关;②制作龙井茶在辉锅时温度过高,使茶叶色泽变黄,人为地形成糙米色,其品质欠佳,带老火或足火的香味。

嫩匀:细嫩,形态大小不一致。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

嫩绿:浅绿新鲜,似初生柳叶的颜色,富有生机。为避免重复,对同一只茶审评时,一般不连续使用。也用于汤色、叶底审评。

枯黄:色黄无光泽。多用于粗老绿茶。

陈暗:色泽失去光泽变暗。多见于陈茶或失风受潮的茶叶。也用于汤色、叶底审评。

肥嫩:芽叶肥,锋苗显露,叶肉丰满不粗老。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。

肥壮:芽叶肥大,叶肉厚实,形态丰满。多用于大叶种制成的各类条形茶。也用于叶底审评。

匀净:大小一致,不含梗朴及夹杂物。常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底审评。

银灰:茶叶呈浅灰白色,而略带光泽。多用于外形完整的多茸毫、毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶。

墨绿:干茶色泽呈深绿色,有光泽。多见于春茶的中档绿茶或炒制中茶锅上油太多所致。

绿润:色绿鲜活,富有光泽。多用于上档绿茶。

短碎:茶条碎断,无锋苗。多因条形茶揉捻或扎切过重所致。

卷曲:茶条呈螺旋状弯曲卷紧。

粗老:茶叶叶质硬,叶脉隆起,已失去萌发时的嫩度。用于各类粗老茶。也用于叶底审评。

粗壮:茶身粗大,较重实。多用于叶张较肥大、肉质尚重实的中下档茶。

毛糙:茶叶外形粗糙,不够光洁。多见于制作粗放之茶。如眉茶精制过程中,不经辉炒的茶叶,就显得毛糙。

松散:外形松而粗大,不成条索。多见于揉捻不足的粗老长条绿茶。

重实:茶叶以手权衡有沉重感。用于嫩度好、条索紧结的上档茶。

二、汤色评语

明亮:茶汤清澈透明;叶底鲜明,色泽一致。也用于叶底审评。

鲜明:新鲜明亮。也用于叶底审评。

清澈:洁净透明。多用于高档烘青绿茶。

黄亮:颜色黄而明亮。多见于香气纯正、滋味醇厚的上、中档绿茶或存放时间较长的名优绿茶。也用于叶底审评。

黄绿:色泽绿中带黄,有新鲜感。多用于中、高档绿茶。也用于叶底审评。

嫩黄:浅黄色。多用于干燥工序火温较高或不太新鲜的高档绿茶。也用于叶底审评。

红汤:绿茶汤色呈浅红色。多因制作技术不当而造成。

浑浊:茶汤中有较多的悬浮物,透明度差。多见于揉捻过度或酸、馊等不洁净的劣质茶。

三、香气评语

嫩香:柔和、新鲜幽雅的毫香茶。多用于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶。

清香:多毫的烘青型嫩茶特有的香气。多用于高档绿茶。

板栗香:又称嫩栗香。似熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶。

季节香:在某一个特定时期生产的茶叶具有的特殊香气。如秋茶香。

清高:清纯而悦鼻。多见于杀青后,经快速干燥的高档烘青和半烘半炒型绿茶。

海藻香(味):茶叶的香气和滋味中带有海藻、苔菜类的味道。多见于日本产的上档蒸青绿茶。也用于滋味审评。

浓郁:香气高锐,浓烈持久。

高火香:炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶。常具有高火香。

纯正:香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点,也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。

烟焦气(味):茶叶被烧灼但未完全炭化所产生的味道。多见于杀青温度过高、部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味在制茶叶时被吸收所致。也用于滋味审评。

纯和:香气纯而正常,但不高。

酸馊气:香气异味。腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中制作不当的部分尾茶可发生酸馊气。

水闷气(味):陈闷沤熟的令人不快的气味。常见于雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。也用于滋味审评。

生青:如青草的生腥气味。因制茶过程中鲜叶内含物缺少必要的转化而产生。多见于夏、秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所制的绿茶。也用于滋味审评。

平和:香味不浓,但无粗老气味。多见于低档茶。也用于滋味审评。

青气:成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋季杀青不透下档绿茶。

老火:焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高、使部分碳水化合物转化而产生。也用于滋味审评。

足火香:茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。

陈闷:香气失鲜,不爽。常见于绿茶初制作业不及时或工序不当。如二青叶摊放时间过长的制品。

陈气(味):香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。也用于滋味审评。

四、滋味评语

茶味:指冲泡后茶叶本身具有的滋味。常用于与其他物质拼合的茶叶审评。

鲜爽:鲜美爽口,有活力。

鲜醇:鲜爽甘醇。

鲜浓:茶味新鲜浓爽。

浓醇:味浓而醇正。

浓厚:茶味浓度和强度的合称。

清爽:茶味浓淡适宜,柔和爽口。

清淡:茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型绿茶。

柔和:滋味温和。用于高档绿茶。

醇厚:茶味厚实纯正。用于中、上档茶。

醇正:味道纯正厚实。

生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于杀青不透的绿茶。

生涩:味道生青涩口。夏、秋季的绿茶如杀青不匀透,或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等,都会产生生涩的滋味。

收敛性:茶汤入口后,口腔有收紧感。

平淡:味淡平和,浓强度低。

苦涩:茶汤味道既苦又涩。多见于夏、秋季制作的大叶种绿茶。

青涩:味生青,涩而不醇。常用于杀青不透的夏、秋季绿茶。

苦味:味苦似黄莲。被真菌危害的病叶。如白星病或赤星病叶片制成的茶带苦味;个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性,用紫色芽叶加工的茶叶,因花青素含量高,也易出现苦味。

味鲜:味道鲜美,茶汤香味协调。多见于高档绿茶。

熟味:茶味缺乏鲜爽感,熟闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。

火味:干燥工序中锅温或烘温太高,使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟的黄豆味。

辛涩:茶味浓涩不醇,仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档绿茶。

粗涩:滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。如夏季的五级炒青茶,香气粗糙,滋味粗涩。

五、叶底评语

鲜亮:色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶。

绿明:绿润明亮。多用于高档绿茶。

柔软:细嫩绵软。多用于高档绿茶。

红梗红叶:绿茶叶底的茎梗和叶片局部带暗红色。多见于杀青温度过低、未及时抑制酶活性,致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物质,沉积于叶片组织中。

芽叶成朵:芽叶细嫩而完整相连。

红蒂:茎叶基部呈红色。多见于采茶方法不当或鲜叶摊放时间过长,以及部分紫芽种制成的绿茶。

生熟不匀:鲜叶老嫩混杂、杀青程度不匀的叶底表现。如在绿茶叶底中存在的红梗红叶、青张与焦边。

青暗:色暗绿,无光泽。多见于夏、秋季的粗老绿茶。

青张:叶底中夹杂色深较老的青片。多见于制茶粗放、杀青欠匀欠透、老嫩叶混杂、揉捻不足的绿茶制品。

花青:叶底蓝绿或红里夹青。多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶。

绿茶常见品质弊病的原因分析

(一)普通绿茶

1.脱档。上、中、下三段茶比例失当。

2.异味污染。茶叶有极强吸附性,易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。

3.生青。原料摊放、杀青、揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。

4.苦味。部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。

5.涩味。夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。

6.爆点、焦斑。叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。

7.红梗红叶。原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。

8.焦味。加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。

9.陈味。茶叶失风受潮、品质变陈后具有的一种不良味道。对绿茶而言,有此味即为次品茶。

10.霉味。茶叶因大量生长霉菌而散发的一种味道。有此味的茶叶已失去饮用价值。

11.花杂。原料嫩度不一所致。

12.水闷味。雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种令人不快的味道。

13.日晒味。原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征。除晒青外,其他绿茶带日晒味表明品质已低下。

14.灰暗。低温长炒,茶汁黏附于叶表,在加工过程中与机具长时间摩擦而造成的色泽弊病。

(二)名优绿茶

1.色泽深暗。除了使用紫芽原料外,名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。2.造型无特色。由于外形给人的感受是第一的,因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。

3.风味淡薄。部分名优绿茶为追求嫩度和造型,往往使用单芽加工,这可能会造成香气、滋味的淡薄。

4.香味生青。名优绿茶的制作中为追求绿色,不经摊放或适度揉捻,降低了茶叶内含物质的转化程度,常会出现生青的风味。

5.异味污染。名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。


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