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白酒香型与发酵容器

2021-09-18来源:26文学网作者: 26文学小编阅读量:

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清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器(在发酵室内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,缸与缸之间距离为10—24cm,俗称地缸)。陶缸为发酵设备的好处在于避免发酵糟中水份的渗透,保证发酵的正常进行。第二优点在于隔绝大曲微生物之外的其它菌种的侵入,使粮糟在发酵时充分利用大曲微生物进行生长繁殖,产酒产香。对于保证清香型大曲酒清香纯正的风格有着重要的作用。地缸有一定的通透性及表面存在的多种金属离子,对微生物的生长和代谢都有一定的影响。用泥料制作的老窖是浓香型酒发酵的曲型设备。它不但是盛放酒醅,进行发酵的容器,而且在发酵过程中,泥窖中的土壤微生物与发酵酒醅中的营养成份作用而生成具有鲜明特色的以已酸乙酯为主体的香味成份,使产品具有浓郁的芳香、丰满的酒体。故泥窖除了作为发酵容器的作用外,还为曲酒中已酸乙酯等为主的复合香味物质生成的特殊微生物的生长繁殖提供了一个良好的环境。此外,凤型窖池的特点是窖体不易倒塌,同时感染其它菌类较少,比如酱香茅台酒采用当地的条石垒窖壁,池底用泥,芝麻香型用砖窖,这不同的发酵设备除盛装发酵酒醅外,还起到增加酒体风味特征典型的作用。

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